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2016年2月21日 (日)

ときさばきずし

Saba45

■サバの旬は冬
旬(とき)の鯖(サバ)の生鮨(きずし)
これはコープ自然派で買えるもの。産地は長崎県。水揚げ港はたぶん松浦。
日本遠洋旋網漁業協同組合に所属するまき網船団が対馬海峡から五島列島のあたりで、旬の10月~翌2月にとった。400g以上のサバを「ときさば」というブランドで販売。旬と書いて「とき」と呼ばせる名前は、平成9年(1997年)に名前を公募し2万通の中から選ばれたものだという。
■なぜ?お酢でしめるのか?
サバは傷みやすい魚で、鮮度が落ちると、体内に毒素であるヒスタミンをつくってしまう。ヒスタミンは熱を加えても分解しないので、一度、傷ませてしまうと、もう食べれなくなってしまう。お酢はヒスタミンの生成を抑制するので、サバをお酢でしめるのは合理的調理法といえる。
サバのヒスタミン中毒は、食後、数分から2~3時間という短い間に悪心、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、舌や顔面 の腫れ、じんま疹、金属様の味(peppery taste)、めまい感といった症状を起こす。多くの症状があるが、実際には、このうちの2つか3つの症状しかでない。長くても1日程度で自然に治る。しかし、重症になると呼吸困難をおこしたり、心不全をおこし死亡することもある。冷蔵庫が普及していない時代は、サバの食中毒はとても多かった。
赤身魚は筋肉中にアミノ酸の一種であるヒスチジンを多く含んでいる。魚を室温で放置していると、ヒスチジンをヒスタミンに変える酵素を持っている細菌であるヒスタミン生成菌が増殖し、ヒスタミンをつくる。
■旬は冬
秋から冬にかけてが脂が乗って旬とされる一方、夏は味が落ちるとされている。
暖流に面した全世界の亜熱帯・温帯海域に広く分布する。
日本近海でも暖流に沿った海域を中心に各地に分布する。
摂氏14~17度と、ゴマサバやグルクマよりやや冷水温を好む。
沿岸域の表層で大群を作り遊泳する。春に北上・秋に南下という季節的な回遊を行い、1日10kmほどの割合で移動するが、沿岸の岩礁域付近に留まる群れもある。
食性は肉食性で、動物プランクトン、小魚、頭足類など小動物を捕食する。
産卵期は2~8月で、直径1.08~1.15mmほどの分離浮性卵を産卵する。産卵場所は水深が200mよりも浅い場所。産卵数は全長25cmの個体で10万~40万、全長40cmで80万~140万に達するが、卵や稚魚を保護する習性はないので、成長途中でほとんどが他の動物に捕食されてしまう。
未成魚は秋から冬にかけて陸岸を南下。その未成魚が好んで集まる場所は、水深が60~80mの等深線に沿った海域で、そこに濃密に分布。ここでは一回の操業で30t以上も漁獲できる。未成魚の低温に強く。表面水温範囲は6~25℃で、成魚では9~23℃位であることが知られている。
■サバは血液をサラサラにする。
サバの脂質には不飽和脂肪酸と呼ばれるEPA(エイコサペンタエン酸)とDHA(ドコサヘキサエン酸)がとても多く含まれている。
この両成分には、血中のコレステロールや中性脂肪を減らす働きがあり、血液を流れやすくすると共に、血栓や動脈硬化が原因の脳梗塞や心筋梗塞を予防する。目の下のクマをとり、シミを減らすともいう。
ビタミンB12が多く、肩こり解消に効果がある。
■サバの名の由来
元禄12年(1699年)に発行された『日本釈名』(貝原益軒著)や享保2年(1717年)に発行された辞書の『東雅』(新井白石著)、江戸時代に発行された国語辞典の『和訓栞』(谷川士清編)によれば、サバの歯が他の魚に比べて小さいことに由来し、サはささやかの意、ハは歯で、小歯で「サバ」であるという。
宝暦13年(1763年)に発行された『山海名産図会』(木村孔恭著)には、サバ漁の様子のことが記述され、サバが大群をつくって来遊すること、サバが群れをなして回遊することから、「多(さは)なる魚」の意で名付けられたという。
天保2年(1831年)に発刊された『魚鑑』(武井周作著)には、サバは周防(現山口県)を名産とす、周防の佐婆郡を好とす。故に名づくとある。つまり名産地であるという。
■乱獲で漁獲量は激減している。
明治27年(1894年)から明治の終わり頃までは、約2~3万t
昭和14年(1939年)には、約15万t
昭和22年(1947年)には、約6万t
昭和25年(1950年)には、約18万t
昭和29年(1954年)には、約29万t
昭和40年(1965年)には、約60万t
昭和43年(1968年)には100万t超え
昭和53年(1978年)の約163万tを頂点に減り始め
昭和54年(1979年)には、141万t
昭和55年(1980年)には、130万t
昭和56年(1981年)には、91万t
昭和60年(1985年)には、約77万t
平成5年(1993年)には、約66万t
平成11年(1999年)には約38万t
高度経済成長期に乱獲してしまい、以後は激減してしまう。 
サバ1尾を500gとして換算したら、38万tはたった8億尾くらい。約1億人の国民が1年にわずか8尾しか食べられないという量となる。
平成8年(1996年)7月に国連海洋法条約が発効し、同時に海洋生物資源の保存及び管理に関する法律等関連法も施行された。これにより日本の排他的経済水域の生物資源のより安定的な持続的な利用を図るため、平成9年1月から特定の魚種ごとに設定された漁獲可能量(TAC)に基ずく漁獲管理を行うことになった。マサバもこの規制の対象種とされ、年間の漁獲量(平成17年;42.6万t)の上限を決め、資源の回復を目指すことになった。
平成17年には、ノルウェーから年間15万tを輸入している。

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