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2016年1月 8日 (金)

とくしまをいただきます!れんこんきんぴら・ひじき入り

れんこんきんぴらの作り方

ごま油をひき、細く切った具材を炒め、調味料をいれて、落し蓋をして蒸し焼きにする。
醤油・砂糖・みりん・めんつゆをそれぞれ大さじ2杯

●鳴門のれんこん

徳島県は霞ケ浦のある茨城県についでレンコンの生産量が全国2位。しかし、その生産がはじまったのは、戦後のこと。南海大地震により1mもの地盤沈下が起こり、地下水に海水が混じり始め、塩害によってお米が生産できなくなってしまい。

そこで塩害に比較的強い作物としてレンコンの生産がはじまったのでした。岡山県の児島干拓地で栽培されていた中国種の「備中」を移入。「備中」は、節間が長く、すらりとしており、色は乳白色、肉質はきめが細かく、煮物にするとモッチリした食感となる。この食感は関西で人気が高く、大阪市場の取引の9割を徳島産が占めている。もともとが田んぼのところが多く、収穫の時は水を抜き、重機でレンコンの上の粘土を30㎝ほど取り除き、その後は人力で手掘りしている。

●藍住の人参

現在の藍住は春先に収穫する西洋人参の日本有数の産地となっている。吉野川がつくった粘土と砂が混じった水はけのよい土壌が、良質の西洋人参の生産にとても適している。現在はお米の後に、秋から西洋人参を作つけることが多いが、その前は漬物用の白瓜の一大産地であり、その前は沢庵漬けにする阿波晩生大根の一大産地であった。

藍住は、藍園村と住吉村が合併してできた。阿波国徳島藩の藍は江戸時代に全国へその名をとどろかせた。その藍の中心産地が藍住町である。藍は大正時代に化学染料に負けて大打撃を受けるが、農家さんは当時普通だった麦飯に、とても相性がいい沢庵漬けを開発。藍染めの藍玉をつくる発酵所を沢庵製造所に再利用し、かつての藍の販売ルートに乗せて、全国に売り込み、日本一の生産販売量を誇った。 しかし当時主力だった阿波晩生という品種が、大根バイヤス病の大流行に侵されて生産できなくなってしまう。そこで農家さんは、大根がだめなら漬物用白瓜をつくり、今度は、沢庵漬けで全国制覇したときに培った人脈を活用して、またも大躍進を遂げる。信州野沢菜漬けの原料の野沢菜の半分以上を現在は徳島県で生産しているが、それは沢庵時代に野沢菜漬けの漬物屋さんと徳島の沢庵大根農家さんの間で婚姻関係を結んでいたことが決め手であったという。困ったときの遠くの親戚である。 勤勉で努力家の阿波の北方の農家さんの底力と、吉野川流域の生産性の高さを物語る三度目の正直が藍住の西洋人参なのである。 吉野川流域の生産力は、そこで作る作物をいつの時代も、日本有数の品質と生産量のものにしていくともえる。

●牟岐のひじき

ひじき漁は、4月からはじまる。約3か月続く。初夏の風物詩である。岩場に生えた天然ひじきを、干潮時に上陸して、鎌で刈り取り、網の袋にいれて持ち帰る。帰ってきたらすぐに、鉄釜で4~5時間、火を絶やさないように煮る。鉄釜で煮ることで、鉄分を吸収し、真っ黒のきれいな色になる。その後そのまま6時間蒸す。この蒸す作業を念入りに行うことで、水で戻すだけで、きちんとふっくらと戻り、そのままサラダでも食べれる。煮て蒸したひじきは、その後、天日で乾燥させる。天気が良いとまる一日で、カラカラになる。潮の香りのするそよ風に吹かれて、太陽のめぐみをいっぱいに受けて牟岐のひじきはできあがる。

ひじきのおいしさは、その栄養価の高さに比例する。カルシウムは牛乳の12倍(牛乳110㎎に対しひじき1400㎎)。食物繊維はゴボウの7倍(ごぼう6.1gに対しひじき43.3g)。マグネシウムはアーモンドの2倍(アーモンド310㎎に対しひじき620㎎)。海藻であるひじきには栄養を吸収する根はない。海水中に溶け込んでいるミネラルを吸収している。ぷくっと太った良質のひじきがたくさん取れる。それはそれだけ豊かな海があることの証明でもあり、海にミネラルを供給する豊かな山があることの証明でもある。水の透明度も関係がある。植物であるひじきは太陽の光を受けて生長する。牟岐の沿岸には黒潮の反流が北から南へ流れ込んでいる。この潮の流れがひじきの質を向上させている。

●阿波の大豆

吉野川には旧吉野川への分流のために、江戸時代より巨大な堰が設けられている。第十堰である。第十は十番目という意味ではなく、地名である。その地名の由来は、かつてこのあたりが良質な大豆の産地であったため大豆処(だいずどころ)と呼ばれていたという。東大寺正倉院には「阿波国名方郡新島庄 絵図」および「同郡大豆処図」が所蔵されている。大豆自体は『古事記』にも登場し、弥生時代には中国から伝えられていたようだが、奈良時代にすでに、地名になるほど生産されていたところはめずらしい。

阿波の大豆は江戸時代、藍葉の生産の後に、盛んにつくらた。藍の栽培には、色を鮮やかにするため干鰯などの肥料が使われ、大豆はその藍の後作で、藍の残肥を吸収してかなり品質の良いものが生産された。江戸時代、すでに「阿波の白目大豆」は京阪神に輸出され好評であったという。

●小松島の菌床椎茸

徳島県の椎茸の生産の99%は、菌床しいたけ。そしてその生産量は日本一。菌床しいたけは肉厚でやわらかいのが特徴。椎茸はその名の通りシイの木に生えるキノコ。シイだけではなく、クヌギなどドングリのなる木ならなんでも使える。そして、使用する木は、株本から切り倒すことなく、枝を切るだけでよく、短い期間で枝はまた再生する。菌床しいたけは、四国の産業としての林業と山の生態系を人と生きものの共存の形に変えるかもしれない大きな可能性を持っている。

ドングリのなる木は、イノシシ・シカ・サルなどの野生動物のエサ場となり、ドングリの木は紅葉し、落ち葉を落とすので、山の腐葉土を厚くし、山から海へのミネラルの供給を増やす役割も果たす。四国の山は、木頭杉に代表される良質の建築木材の産地として知られるが、現在、木材の利用が減り続け、林業が成り立たない状況に落ちいっている。菌床シイタケは山の救世主になるかもしれない。

また、キノコがもっている植物繊維ベータグルカンは、腸内細菌を活性化しガンの予防に役立つことがわかってきた。キノコの中には霊茸(アガリスク)のように漢方薬の原料になるものもあるが、高くて頻繁には食べらられない。そこで注目されているのが、価格の安い菌床椎茸。これなら毎日食べられる。美味しく食べることでガンの予防になるから一石二鳥である。

●祖谷の生コンニャク

祖谷のコンニャク芋は、栽培もされているが、自然に自生しているものもある。天然ものは収穫できる大きさになるまで5年もかかるという。

祖谷のコンニャクは、コンニャク畑から3年目になるイモを。10月頃にかまぎ(かます)一杯ぐらい堀りとり、暖かいところにおいて、3月までの行事に使う。暮れには、正月用に200丁つくる。コンニャク芋は一貫目で100丁はできない。200丁つくるためには、二貫目四百匁必要になる。旧十月のオイノコ、ひなの節句には50丁つくる。一丁は50~60匁。丸くずっしりしている。主な食べ方は煮しめ・油炒り・からめに味付けをする・すしの具・できたてのぬくぬくのものは厚めに切って、味噌をつけて食べる。

皮のまま炊いて、芽と皮をとって、臼で搗いて搗いて搗いてしたあと、灰汁を入れてよくかき混ぜ、まとまってきたら、丸く丸める。

灰汁はゆるり(いろり)の真ん中の白くてきれいなところをとり白色コンニャクをつくり、ソバガラを焼いて灰にしたものを灰汁は、少し黒いコンニャクになる。

灰汁をとるときは、灰を深いざるにいっぱい用意し、お湯をかける。ぼっちぼっち落ちて、落ちきったら、もう一度、今度は冷水をかける。灰を5~6升に対して、灰汁は3~4升とる。

この5年もののコンニャク芋を茹でて、その茹で汁といっしょにミキサーにかけ、そこに灰汁液を少量づつ加えていくと、ドロドロな液体が、ボトボトと固まりはじめるので、灰汁液を入れるのをやめて、均一になるように混ぜて、丸めて形を整え、沸騰したお湯に入れて加熱したらできあがりとなる。

コンニャクは、日本以外でも、中国、韓国、ミャンマーで食べられているが、95%は日本で食べられている。中国北部には食べる文化がなく、ごく最近になってヘルシーな食べ物として知られるようになった。

984年の『医心方』には薬用としてコンニャクが登場する。室町時代に精進料理として使われはじめ、江戸時代に一般でも食べられるようになった。1776年に水戸藩の中島藤江衛門がコンニャク粉で作るという技法を発明し、原料の貯蔵や遠方への輸送が可能となり、明治になると芋の生産とコンニャクの製造が分業され、大正時代に海藻の粉を混ぜて増量する方法が発明された。

●徳島産こだわり調味料

①濱醤油さんの醤油(明治三十年創業以来の昔ながらの杉樽による長期熟成古式醸造・国産小麦・国産大豆・米麹)
②畑商店さんみりん(うるち米100%で、砂糖を添加せず、自然糖化のみでしあげる)
③勢玉さんの日本酒勢玉
④岡田製糖所の阿波和三盆
⑤福寿醤油のめんつゆ(国内産フクユタカとチクゴイズミを天日塩を杉木桶で仕込み、発酵させた醤油にかつお、さば、うるめ、昆布だしを加え、本かえし製法仕上げ)

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