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2016年1月 8日 (金)

とくしまをいただきます・ごはんにのっける

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●筋青のり

お好み焼き・たこ焼き・焼きそばなど粉物文化に香りと色合いを演出する青のり。青のりは香りのよい筋青のりと香りがやや劣るアオサがあり、高級品としては筋青のり100%のものが好まれ、一般品は両方が混じっているものが多い。筋青のりは香りを重んじる和食の華であり、磯の香りはご飯やお餅との相性が良い。

徳島県は香りのよい筋青のりの国内最大の産地。生産量は年間80tで、全国生産量の7~8割を占める。 

それを支えているのは、国内最大規模の汽水域。汽水とは海水と淡水が混じり合う絶妙な領域で、吉野川・勝浦川・那賀川という3つの大きな河川が海と出会う、その少し手前が漁場となる。その流れを支える降水量の多い四国の山。激しい雨は森を潤し山を削り、豊富なミネラルをもたらす。

天然の筋青のりは、水温の高い時期には川底で眠っていて、10月はじめ頃に網を設置すると、それに胞子がつき生長をはじめ、早ければ11月から収穫ができ、1月まで続く。

天然の漁は、天候にかなり左右されるので、現在では、陸上で筋青のりの胞子を培養し、網につけてから川に設置することが多い。それでも台風や旱魃の影響を受けやすい。

徳島の筋青のりは天日干しではなく、おもに火力乾燥される。

●釜揚げシラス

シラスは片口鰯や真鰯などの幼くまだ骨格が未発達な稚漁。やわらかいのでそのまま食べれる。シラスの旬は初夏と秋。桜が咲くころからとれはじめ5月に最盛期を迎える。真夏の8月中旬から9月まで漁が切れてしまうが、10月から12月末まで続く。漁の仕方はバッチ網漁とよばれる。この漁は徳島市の津田の漁士さん大和幾次郎が発明したもの、第二次世界大戦後に全国に普及した。バッチはズボンの下に履くモモヒキのことで、形が似ているためこの名がついたと思われる。

紀伊水道は瀬戸内海と太平洋を結ぶ海の道。瀬戸内海からも、太平洋からも魚が入ってくるため魚種が豊富。そして吉野川・勝浦川・那賀川という大きな河川が山から豊富なミネラル成分を海に供給するため、餌となるプランクトンが多く、ゆえに非常に豊かな海といえる。

和田島の釜揚げシラスは、取れたてのシラスを鮮度が落ちないうちに塩ゆでにする。この釜揚げシラスを天日干しするとチリメンになる。チリメンにすると長持ちするのだが、美味しい食べ方はアツアツの炊き立てごはんに、ごはんが見えないほど釜揚げシラスをのっけて食べる。釜揚げシラスの塩味とごはんの甘みが、これぞ日本の味と感じさせる。

和田島は、吉野川・勝浦川・那賀川の大きな河川が海に流した土砂が海の力で陸に戻されてつくられた砂丘で、小松島港を抱え込むような地形をしている。海が荒れる日も和田島は、その腕の中に守られている。海洋民(わだつみ)はこのような地形のところを「わだ」と名付ける。

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